用户 孙镥婷 的回答
螺蛳粉几乎已经成为“生化武器”的代名词，有的人形容它是“腐臭”，有一股一个月不冲的厕所的迷之臭味，吃过以后头发上、衣服上全身上下甚至指甲缝里都充斥着螺蛳粉的气息，“余臭绕梁三日不绝”。但平心而论，螺蛳粉的“臭”并不是因为其中的螺蛳腐败或者高汤变质，它的味道其实是一种刺鼻的酸爽，用嘴巴呼吸闭上嘴还会直冲鼻腔的那种酸爽。这一切都拜螺蛳粉中的“酸笋”所赐。没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。
首先我们现在吃到的螺蛳粉里面是很难看到螺肉的，因为螺蛳粉之所以叫螺蛳粉是因为使用了处理干净后爆炒的螺肉搭配筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的高汤。这种高汤本身的味道是很鲜的，螺肉的腥味被各种药材香料掩盖了，并不很突出，所以螺蛳粉里面的臭味并不是螺肉“腐败”了。
下面我们来讲讲“酸笋”。酸笋是一种发酵过的笋，所有会有一种特殊的“酸臭”味。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。但是要注意，如果在腌制酸笋的过程中，腌笋的水沾了油腥，那整坛酸笋都会起白沫，会发臭。
酸笋的具体做法如下：
1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。
2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。
3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。
4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。
5.把切好的笋子放在可以密封的容器里。
6.倒入晾凉的开水，密封好，等待几天就可以吃到天然酸笋了。
在街边小店，品尝一碗柳州特有的软韧爽口的螺蛳粉，未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴，红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是时令青菜，鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料，再尝一口清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的奇特鲜美的螺蛳汤，嫩滑香酥得让人忘了本位。这时候再咬上一口香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚，清脆爽口的酸笋，岂不美哉？
当然现在螺蛳粉在各地都有售卖，而且常常是出现在街边小吃摊上，那股臭味也有可能是黑心商家使用了不合格的螺肉、酸笋，或者没有严格遵守制作流程导致的哦：）
以上
用户 大嘴兔兔 的回答
表示第一次吃螺蛳粉就深深爱上了它，南方潮气重，平常空气味道就怪怪的，所以才会喜欢臭豆腐、榴莲、螺丝粉这些味道诡异的食物吧。
螺蛳粉的臭味从何而来？
记得有次点了份螺蛳粉在办公室吃，所有的人都说臭，只要我觉得非常的香，而且也特别的好吃，无奈还被同事说一股“屎”臭味
有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所。螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。
《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。
我们都知道，发酵食物的臭味来源是在发酵过程中，微生物利用食物原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质经微生物代谢后产生的各种次级代谢产物或代谢终产物，不仅仅是因为蛋白质发酵产生的硫化物，其中的一些代谢产物具有挥发性的臭味。
柳州螺蛳粉为什么臭？是因为其中的一些配菜利用到腌制、发酵工艺，所以或多或少会产生一些不可描述的味道了，其中最具代表性的要数酸笋！酸笋可是柳州螺蛳粉的臭味担当啊！不过很少食物能够臭的得这么霸气，臭的这么有道理的！
《舌尖上的中国》也利用了2分多钟来介绍广西柳州的酸笋，其中大家可以看到新鲜竹笋在洗净之后，放入到一个个大缸里，加入山泉水并不停的观察色泽换水等，腌制半个月方能食用。
要知道，在这么长的时间里进行自然发酵，蛋白质发酵后的气味势必让人捏鼻摇头。不过发酵后的酸笋，酸脆可口，别有一番风味的哦！你要是不相信，那就买一袋螺蛳粉来尝尝吧！
用户 susie李舒 的回答
螺蛳粉的臭味啊，真是一种“妙不可言”的味道，像shit一样的臭味，吃完闻闻头发，像大便粘在头发上久久不能散去，洗完头还有残留，实在是。。。。
有关螺蛳粉里的臭味，我和我的“福桃九分饱”编辑部的同事，曾经去做过调查，我们一开始以为，人们总以为螺蛳粉的特殊气味来源于螺蛳，其实是来自酸笋。
酸笋就是发酵过的笋子，笋子经某种工艺发酵后，就会变成这种味道。如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。
在闷热的空气里，经过特殊工艺制成的酸笋，和螺蛳熬的汤在空气中融合，会产生一种特别的味道，这才是正宗广西的味道~
一些外地人吃不惯的，有些说是臭豆腐的味道，有些说是腐臭的味道，跟老板说螺蛳粉不要放酸笋……螺蛳粉不放酸笋就相当于猫头鹰没有猫头样、蝴蝶花没有蝴蝶状知不知道！
我们采访过正宗的广西螺蛳粉店韦记，老板选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。
正宗的螺蛳粉用的粉都是陈年米制成的圆粉，失去油性的陈米，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来充满弹性。粉还要是干粉，煮之前先在冷水中泡发，煮熟后不易断，只有广西当地的米粉才符合老板的要求。
螺蛳粉里的腐竹也很重要，一定要豆香味十足，泡汤不散，吃起来有嚼劲，才是真腐竹。螺蛳粉的汤离不开石螺，正宗的螺蛳粉是没有螺肉的。但凡有螺肉的店，大多是勾兑汤底加上几粒用来混淆视听的。谁不知道用粉冲调更容易，水一开撒上调料粉汤底就算成了。可韦记的老板呢，每次拿到石螺要先养两天，接着洗螺、炒螺，8-10个小时后，所有的螺肉都化在汤里，融在味觉里。每天晚上闭店后，老板就开始熬第二天的汤底，一直到凌晨两三点才歇业回家。
据说，现在北京的螺蛳粉店里，也有很多老板，为了避免臭，就用贝类替代石螺，又不加酸笋，这样的店我也去吃过，感觉完全不是在吃螺蛳粉，变成了另外一样东西。
酸笋不仅可以放在螺蛳粉里，也可以用来炒牛肉，点一盘你就能完全明白了，真的很臭，但吃起来，真的就是酸爽的味道。
