用户 酱香酒说 的回答
酿过酒的朋友都知道，酒曲是酿酒必不可少的东西。但是很少人能完整清晰地说出我们为什么要在酿酒的时候加入酒曲，酒曲到底起着什么样的作用？今天，小编就来科普一下关于酒曲的知识，希望能帮助各位酒友理解。
一、什么是酒曲？
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温白米，米粒上茂盛地生长出菌丝，这就叫酒曲。一般情况，我们平时酿酒中的酒曲分为大曲、小曲和快曲。
大曲以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲。用大曲酿造的酒，香气浓郁，味道醇厚，但是用大曲制酒粮食量大，成本高，出酒率低，所以，相对小曲、快曲，大曲制酒成本高。
小曲的原料是米，高粱和大麦。小曲一般用来酿米酒或小曲酒。小曲更适用于适用于南方气候，因为小曲酿酒过程中发热量少，成品酒香气、口味都比较淡薄。但用小曲酿酒，用曲量少，成本低，出酒率高，价格实惠。
快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间短，所以被称作为快曲。快曲一般用来酿造杂粮酒或瓜干酒等。用快曲酿酒，出厂量高，成本低，价格便宜。
二、酒曲的作用
我国用酒曲酿酒的历史源远流长。目前来说，我国大部分的酒都是要用酒曲来酿造的。这是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶,比如:淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，可以分解成乙醇，即酒精。暂时还没有其它物质可以代替酒曲在酿酒中的作用。
一般来说，我们在端午时节开始制作酒曲，这个时间茅台镇平均温度在40摄氏度左右，高温的环境下非常有利于酒曲中微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以更快地将淀粉、蛋白质等转化为糖分。夏天的时候，制曲车间门上都会爬满了一层名为”曲蚊”的小虫，多的时候人一张嘴就能吸进去几只。这种曲蚊是闻着曲香找上门来，可以将各地的各种野花花粉携带到曲药中，让酒添加了许许多多野花的香味。同时，曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，也对酱香酒的风味有了提升。
酒逢知己千杯少，很多人都会喝酒，但是一杯酒所蕴含的工艺、技术、文化，却很少有人愿意去留心关注。希望这样一篇文章可以让你更了解至关重要的酒曲，想知道更多的酒知识，请关注我，让你了解更多关于酒的那些小事。让你成为酒中的专家！
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用户 肖爷撩酒 的回答
“水为酒之血，曲为酒之骨”，酿制一坛醇香浓厚的酒，酒曲的作用不可忽视。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。在酿酒过程中加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类，它们具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉、葡萄糖等物质，是酿酒不可或缺的成分。
酒曲有很多种分类，按照其原料、添加成分、微生物来源等可划分为不同的种类，现在我们大多按照五种类型来进行区分：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，每种酒曲的原料不同，用于酿造的酒类也各不相同。如今，许多名酒都采用大曲酿酒，因为这样的酒品质更好，例如茅台、泸州老窖、东方国宾等等。
用户 东方国宾旗舰店 的回答
四千多年前，中国人就开始用霉菌糖化谷物进行酿酒，酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。最早有关酒曲的文学记载是“若作酒醴，尔惟曲蘖”。所谓曲，指的是发霉的谷物，所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。
酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同，一般分为大曲、小曲、红曲和麸曲。
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类丰富的代谢产物，组成了各种风味物质。我国大多数名优好酒都是采取大曲酿酒，比如钓鱼台、东方国宾都是大曲坤沙酒，用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产周期长，粮食消耗多，出酒率低，成本高，所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。
另外，根据酒曲质量，还分为特曲、头曲、二曲、三曲。
