用户 九味珍惑 的回答
目前市场上售卖的卤牛肉一般都是由牛腱肉经过卤制加工而成的。还有极少商家是用牛腩肉加工的，但是牛腩肉不太适合做卤味。
那么哪块肉好吃？怎么区分呢？做法又有什么不同呢？接下来就给大家介绍一下。
1.牛腱肉非常适合做卤牛肉，但不适合炖汤，也不适合做红烧。牛腱肉的特点是以瘦肉为主夹带些牛筋儿，基本上没有肥肉，甚至是纯瘦肉，我们平常在街上买到的卤牛肉就是用牛腱肉卤制的。
2.牛腩肉最适合红烧，炖煮，煲汤。牛腩的特点是两层瘦肉中间夹些肥肉，筋少油多，饭店里比较有名的一道菜品就是西红柿炖牛腩。
具体说到底哪个部位的牛肉好吃，那就因人而异了。
牛腱肉适合卤制，其它炒菜、红烧、炖汤用的就是牛腩肉，这就是它们之间的区别。
用户 熊熊低卡美食 的回答
适合来做酱牛肉的部位是牛腱子（图一），我喜欢把炖好的酱牛肉卤汁，放上煮熟的鸡蛋，豆皮，藕，海带等泡制一晚，入味后第二天就有凉菜吃了！
酱牛肉具体做法：牛腱子，八角，花椒，小茴香，丁香，酱，老抽，生抽，料酒，盐，豆瓣酱！
买回的牛腱子，切大块，凉水中浸泡两个小时，起锅做水，放入姜片和浸泡好的牛腱子，开锅十分钟左右关火，牛腱子捞出，另起一锅，放入牛腱子肉，适量的水和上述所有的材料，我用的是电压力锅，40分钟左右就好了，用砂锅的话，在明火上炖上两个小时，关火后，酱牛肉浸泡一晚入味，捞出晾干水份就可以切片装盘了！
用户 伯爵lwh 的回答
卤牛肉就是用卤肉的方法来处理牛肉。卤牛肉由于 卤熟后具有特殊的风味。深受大众的喜爱。卤好的牛肉，色泽紫红发亮，味道干香醇厚。是佐餐下酒皆宜的风味儿食物。
但各地，各家的制作方法都不尽相同。制作出来的味道也不尽相同，有麻辣味，有鲜咸味。南方群众多好辣口，而北方人民则偏好咸味的多。
做卤牛肉以牛腱子肉为佳。由于牛腱子肉有肉有筋。所以卤熟之后好吃还不油腻，并且十分有嚼头。带筋的牛腱子卤完以后可以看到油花。
油花是牛肉筋成熟以后形成的。如果把 卤牛肉切成薄片，用筷子夹起来，对着光亮处，就可以看到在牛肉片儿上，有透明的筋膜。盘旋环绕镶嵌其间。像极了航拍祖国山川河流的地貌图，煞是惹人喜爱。
要想获得我所述说的，可看到油花的卤牛肉，选正食材是非常重要的。 一定一定要选金钱腱这个部位。
金钱健又称牛腱芯。在潮汕火锅中，有一种肉叫五花趾，其实指的也是这一部位。
具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱。是牛腱其中的一小部分，油花分布要比其他牛腱部位漂亮很多，市场可以买到，网上搜索金钱腱也能买到。
要想做出好布满油花，入口 软嫩多汁，不柴还有嚼劲，回味悠长的卤牛肉。除了选正食材，还必须要一个靠谱的方子。
那么靠谱的方子在哪儿？
以下就是
有了食材和靠谱的方子，接下来，还要准备卤牛肉的调料。比如八角，桂皮，香叶儿等等，如果嫌麻烦，买一个卤料包也是不错的选择。只要按照卤牛肉步骤一步一步的做完， 出品必然惊艳。
配料表如下：
金钱腱………………………………………………2斤
腌制用盐…………………………………………30克
卤料包………………………………………………1包
老抽（勿用草菇老抽）…………………25克
生抽…………………………………………………60克
卤水用盐…………………………………………20克
葱…………………………………………………3～4根
姜片……………………………………………………3片
大块冰糖…………………………………………65克
料酒…………………………………………………40克
红茶叶………………………………………………若干
如果家里现成备有各种调料，卤料包也可以用下边的调料替换，下面的调料是必须得有的。
八角……………………………………………………3克
桂皮……………………………………………………5克
香叶……………………………………………………3片
陈皮……………………………………………………5克
花椒……………………………………………………3克
草果……………………………………………………1个
还可以添加，以下几种
丁香……………………………………………………3克
小茴香…………………………………………………5克
干辣椒…………………………………………………3克
肉豆蔻…………………………………………………2克
沙姜……………………………………………………2克
以上用料，也可以依个人口味，适量增减。
做法：选用筋膜完整的金钱腱2～3条，大约2斤。如果斤两相差比较大，所有的调料请 按比例适当调整。
牛肉不需要清洗，直接抹上卤料用盐30克。揉搓抹匀，放入冷藏冰箱，腌2天。
卤牛肉不同于煎牛排。牛排需要用各种方法锁住牛排内部的水分，包括要控制牛排的成熟度，因此牛排不会在烹饪前腌制。
卤牛肉一般都是在全熟的情况下。让牛肉味浓，软嫩而不失弹性。因此在炖卤之前，牛肉的保有水分并不是关键因素，所以可以提前腌制。
在腌制牛肉的过程中，会有血水渗出，而这一步还可以有效地去除 牛肉的腥膻味。
在腌制的牛肉，够时间以后，拿出牛肉稍作清洗，去除血水后，就可以焯水。
准备一锅约五升的水，把四根葱打成节，三片姜，料酒40克加入到水锅里。
牛腱冷水下锅，大火煮沸后转小火。
全程开盖，焯水时间大概半个小时左右，直到用筷子戳牛腱的不再有血水渗出。整个焯水过程才算完成。
以上腌渍和焯水两步过程是保证牛腱子没有 腥膻杂味的关键。
接下来，开始卤牛肉。
将水锅中，葱结和姜片儿拣去不要。剩下的水用纱布或者是细筛过两遍。
把去过浮沫的水，重新倒入锅中加热。并放入牛腱，卤肉包，红茶叶（把红茶叶装入卤料包中也可以），冰糖65克，老抽25克，生抽60克，盐10克。
红糖的作用是为了可以嫩化牛肉。
老抽的作用主要是为了上色，不要用有特殊味道的草菇老抽。
冰糖要选用黄色大块儿的多晶冰糖，不要选用小块白色的单晶冰糖。小块的单晶冰糖虽然纯度很高，但是只有单一的甜味儿。
先大火将卤水煮沸，然后转小火盖上锅盖煮40分钟。
如果用筷子可以轻易的戳穿牛肉，证明火候已经到位，就可以关火。
把牛肉捞出。略微晾凉就可以切片，如果希望味道更浓，可以把牛肉浸泡在卤汤中，封上保鲜膜，泡一晚上。
切片的时候可以根据个人喜好，薄厚自己掌握。切出来的牛肉每一片都会带有漂亮的油花，香味四溢。个人比较喜欢。切薄片儿。比较容易嚼，而且 口感更嫩。
蘸料碟可以用生抽，香醋。香油，辣椒油，蒜蓉，自己调一个。
剩下的卤水不用倒掉。用纱布或者是细筛再过两遍，煮沸后放凉，放保鲜盒，入 冷藏冰箱保存。
如果长时间不用就要放冷冻。每个月拿出来加热一次，就可以长期保存。
后续如果要再用，可以适当的添补卤味儿调料。调料用量宜少不宜多。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜爱制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
