宁波十大名菜(十大美食招牌菜)

阿拉宁波人,爱吃宁波菜。哪些味道最能代表宁波特色的本土美食?如何才能以美食为源,由身入心感受宁波独具特色的文化?一份权威的美食指南,成为当务之急。昨天,由宁波市文化广电旅游局、宁波市商务局主办,宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市饭店业协会、宁波市宁波菜研究会承办的宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”活动结果新鲜出炉。

宁波菜又叫甬帮菜,是中国饮食文化的重要组成部分。它基于“鱼米之乡,文化之邦”,既受赐于大自然得天独厚的地理条件,又得力于历代厨师志承前贤烹饪技艺和矢志不渝的努力,渐成风格迥异、自成一体的菜肴。宁波菜由风味菜肴与海鲜菜肴所组成,以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑,注重保持原汁原味,色泽较浓。

曾经,冰糖甲鱼、锅烧河鳗、火踵全鸡等老一派“宁波十大名菜”声名在外,然而随着岁月流逝,或因缺少原材料,或因口味与时代变迁,渐渐退出了市民的视线。时代在前行,宁波菜同样也在与时俱进,也在谋求创新。

记者了解到,宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”系2021“诗画浙江·百县千碗·甬菜百碗”系列活动之一,活动组委会通过首轮筛选,全市共有46道美食进入网络评选环节,专家组再综合大众评审意见进行评选,最终诞生的“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”菜名外延更广泛,菜品更具宁波特色。

名单显示,红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、宁波㸆菜、萝卜丝烧带鱼、苔菜江白虾、红烧涨望潮、蟹酱芋艿头、宁波老三鲜、白蟹炒年糕、风味鱼骨酱上榜宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”。

1,红膏炝蟹

制作红膏炝蟹一般都用活蟹冷冻,味道会特别好。腌制红膏炝蟹需要大概30个小时的盐水浸泡,然后那一口让人唇齿留香的美味就在时间里慢慢成熟。

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2,雪菜大汤黄鱼

这道菜折射出宁波菜的“鲜咸合一”的配菜观与配菜之法。这是传统的配菜方法,即将鲜活原料(如鲜黄鱼)与腌制原料(如咸齑)配在一起烹制,由此而产生的滋味独特的复合味,鲜美非常。

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3,宁波㸆菜

宁波人烧菜,有时是出其不意,奇兵制胜。如这款宁波㸆(方言音kao)菜就很具宁波地方特色,并非烹饪中所讲的用火炙烤,而是用大火煸炒至菜皮泛黄,加糖、盐、醋、老抽小火慢焖,直到软糯。用红烧肉的做法来红烧蔬菜,味道出奇的好。

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4,萝卜丝烧带鱼

宁波人有句老话,“带鱼吃肚皮,闲话讲道理”。指的是带鱼脂肥肉嫩,营养丰富,且容易剔刺去骨。与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称东海四大鱼货,是宁波人最爱的海鲜之一。将霜降后的萝卜刨成丝,与带鱼同煮,鱼肉肥厚丰腴,萝卜自带鲜甜并能去除鱼腥味,是绝佳的搭配。

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5,苔菜江白虾

雪白的江白虾外面包裹着满满的苔菜粉、再撒点椒盐,抓一把葱花翻炒几下,那个香气扑鼻,是老宁波人值得回味的一款菜品。

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6,红烧涨望潮

望潮是生活在海边泥涂中一种小海鲜,据说潮汛来临时,它的触手会上下摇动,渔民可因此判断潮水的涨落,大概这就是望潮得名的由来。因捕捞不易,稀少价高,旧时只有富人家才吃得起。在每年春秋两季最为鲜美,据说有补血养气、收敛生肌的作用。

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7,蟹酱芋艿头

“走过三关六码头,吃过奉化芋艿头”。芋艿外表粗犷,吃起来是软酥糯滑,煨、蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧…..各种吃法,无一不佳。切片的芋艿配以极咸的虾酱,外地人往往吃不惯,本地人却是爱煞了这个咸鲜咸鲜的味道。

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8,宁波老三鲜

以前,老底子宁波人过年,家家户户在菜桌上都会有一道老三鲜,里面有肉丸、蛋饺、粉丝、鹌鹑蛋、虾干、熏鱼等多种食材。

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9,白蟹炒年糕

白蟹炒年糕制作精细,选料讲究,成品的年糕软中带韧,蟹味浓郁,香气扑鼻,蟹鲜味美,是菜品和主食两者兼顾的好产品。

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10,风味鱼骨酱

很久以前,渔民们用马鲛鱼肉做鱼圆,剩下的鱼头、鱼骨丢弃。有一位聪明的渔民,觉得这样丢弃非常可惜,就将这些鱼头鱼骨捣碎,拌入少量鱼肉,配以调料,做出了一道色泽红润,风味独特,鱼骨透鲜的 “米鱼头”。

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记者 谢舒奕

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