戚风蛋糕不蓬松的原因 做的蛋糕为啥发不起来

最近​春节假期延长,好多人都在钻研厨艺,蛋糕成了最近大家做的比较多的食品之一。蓬松宣软的蛋糕,入口即化,味道又香又甜,很多人问自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一样蓬松的蛋糕。答案当然是可以了,之前我分享过电饭锅蛋糕和烤箱蛋糕的做法,在家做蛋糕其实不难,但是有些人重复做很多次,每次都失败,要不就做成了一张饼,要不然就里面发粘,吃起来口感很湿,还有就是明明发起来很高,最后又回缩了。造成这些失败的根本原因,其实就是没有搞清楚蛋糕的原理,还有根据这些原理需要注意的细节。

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蛋糕从名字上就能看出来是以鸡蛋为主料的糕点,蛋糕是西式点心,一般主要是由鸡蛋,面粉和糖三个部分组成,根据不同的做法可以添加牛奶,玉米油,黄油,果汁,奶粉等辅料。

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【常见蛋糕坯的分类】

蛋糕的分类有很多的方式,今天我们只讨论基础蛋糕胚的制作技巧,不讨论奶油蛋糕。基础蛋糕坯就像房子的地基,基础打好了,后续的奶油抹面裱花就会很容易。所以这个基础蛋糕的做法很重要。常见的蛋糕坯主要有戚风蛋糕,海绵蛋糕和磅蛋糕。戚风蛋糕和海绵蛋糕主要是由鸡蛋打发来实现蓬松的口感,磅蛋糕是重油重糖蛋糕,里面放了大量的黄油,口感很扎实,更适合西方人的口感,家庭常见的主要就是戚风蛋糕和海绵蛋糕。

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【戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别】

家庭制作蛋糕,最常见的就是戚风蛋糕和海绵蛋糕,口感上,戚风蛋糕比海绵蛋糕蓬松柔软,入口即化,海绵蛋糕相对扎实一些。从做法上,戚风蛋糕需要分蛋打发,也就是把蛋黄和蛋清分离开,用电动打蛋器高速打发蛋清,可以打发得很蓬松,蛋黄与面粉,水和油混合,然后再与打发的蛋清混合,这样做出来的蛋糕特别蓬松,组织很细腻,而且发得很高。海绵蛋糕是全蛋打发,蛋清和的蛋黄混合在一起打发,然后再与面粉混合,这样做不如单独打发蛋清打发的硬挺,所以做出来的口感更加扎实,虽然海绵蛋糕没有戚风蛋糕柔软,但是蛋香味更浓一些。

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【海绵蛋糕的做法】

【材料准备】

鸡蛋4个,低筋粉90克,砂糖60克,牛奶20克,油20克

【操作步骤】

1、把鸡蛋全部打入一个盆中,盆最好是有深度的,加入砂糖。

2、隔40℃左右的温水打发,把鸡蛋打发到浓稠,提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊没有立刻消失。

3、筛入低筋粉,用刮刀翻拌均匀。

4、加入牛奶和油翻拌均匀。

5、放入6寸的蛋糕模具8分满,烤箱150℃烤40分钟。出炉后倒扣晾凉脱模就可以了。

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【戚风蛋糕的做法】

低筋粉45克,砂糖40克,鸡蛋3个,牛奶30克,玉米油25克。

1、准备两个无油无水的有一些深度的盆,把蛋清和蛋黄分离,注意蛋清中不要混入蛋黄,一点蛋黄都不能有,否则会影响蛋清打发。

2、把牛奶和玉米油分别倒入到装蛋黄的盆中,没有牛奶可以用水替代。

3、在蛋黄和牛奶,玉米油的混合液中筛入低筋粉。

4、蛋清中滴入白醋或者柠檬汁,打蛋器开高速打蛋清,最开始蛋清会迅速被打出较大的气泡,倒入三分之一的砂糖,接着开高速打发蛋清,等到蛋清被打到颜色发白,气泡细腻的时候再加入三分之一的砂糖,接着开高速打发,打发到蛋清颜色很白,状态很细腻,并且有轻微纹路的时候,加入最后三分之一的砂糖,然后用打蛋器高速打发,直到蛋清被打成这种提起来有细小尖角的时候,蛋清就打发好了。

5、把打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊中,用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黄,不要画圈搅拌,防止蛋清消泡。

6、蛋糕糊做好之后倒入到蛋糕模具中,然后在桌面上轻震两下,震出蛋糕糊中的气泡。

7、蛋糕糊倒/寸模具八分满,然后放入烤箱中,烤箱温度是上下火150℃,烤40分钟就可以了。

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【戚风蛋糕常见的失败原因】

海绵蛋糕是用全蛋打发,状态不像蛋清打发那样难以控制,所以海绵蛋糕做法要比戚风蛋糕简单一些。但是很多人为了做出蓬松柔软的口感,所以用分蛋法做戚风蛋糕的人比较多,但是戚风蛋糕很容易失败,并不是因为它难,而是需要足够耐心,下面是做戚风蛋糕需要注意的细节。

1、蛋清的打发

打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离,蛋清中不能有一点蛋黄混进去,否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去,必须是无油无水的状态才能打发。

蛋清打发的状态要很细腻,提起打蛋器有小尖角,倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的,如果有流动性就说明打发不到位,如果蛋清很渣,就说明打过头了,这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发,烤出来的内部组织就会很湿润,甚至粘粘的无法烤熟。

2、蛋糕糊的混合

蛋黄与水和油混合均匀之后,在与蛋清混合时,因为蛋黄糊与蛋清的密度不同,所以需要分三次混入打发的蛋清,搅拌的时候不能画圈搅拌,要用翻拌的方式,盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了,不要过度搅拌,防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的,倒入模具中,表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强,那就是消泡了,这种状态下蛋糕也是涨不高的。

3、蛋糕模具选择

因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升,所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具,如果蛋糕不粘就不能涨起来,造成内部组织不细腻。

4、烤箱做蛋糕

蛋糕最常见的加热方法就是用烤箱烤,烤箱烤蛋糕,一定要提前预热,因为烤箱在到达设定的温度之前,有一个温度升高到很高,然后再降落下来的过程,如果没经过预热,蛋糕的外层会急速烤熟甚至烤糊,形成一层坚硬的外壳,让蛋糕内部的组织无法均匀受热,最后发生内部塌陷烤不熟等问题。用烤箱烤蛋糕,出炉后需要倒扣晾凉,因为蛋清的组织在热的情况下很不稳定,如果没有倒扣,里面的热气会让蛋糕内部塌陷。

5、电饭锅和蒸锅做蛋糕

电饭锅和蒸锅做蛋糕,最重要的也是要保证蛋清打发的没问题,蛋清打发是基础,如果蛋清打发不到位,无论用什么方式蛋糕也会膨胀不起来。电饭锅做蛋糕温度不像烤箱那么高,所以加热时间要足够长,里面才能熟,如果电饭锅智能跳闸或者电饭锅温度高容易糊,也要转成保温键保温半个小时再打开电饭锅盖子。

蒸锅做蛋糕也是同理,一定要等到蒸锅上汽再开始蒸蛋糕,蒸的时间也是不低于40分钟,出锅后需要闷10分钟再打开锅盖,防止蛋糕预冷回缩。

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以上就是做蛋糕常见的各种问题,综上所述,只要注意蛋白打发到位,烘烤温度不要太高,温度恒定,烘烤时间足够就能做出成功的蛋糕。

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